กว่าจะมาเป็นโกโก้    

          ผลโกโก้ (Cocoa Pod) ที่ได้จากต้นโกโก้จะมีลักษณะคล้ายแคนตาลูปยาวๆ เมื่อผ่าออกมาดูจะเห็นว่ามีเนื้อเยื่ออ่อนสีขาวๆ หุ้มเมล็ดโกโก้อยู่จำนวน 20 – 30 ฝักต่อหนึ่งผล

เมื่อผลโกโก้แก่จัด เราจะนำผลมาผ่าครึ่งแล้วแกะเอาแต่เมล็ดออก แล้วนำมาหมักไว้ในถังที่ทำจากไม้และปิดด้วยใบต้นกล้วย (Banana Leaves) หรือในปัจจุบันอาจจะใช้ภาชนะบรรจุลักษณะอื่น โดยมีกระบวนการหมักไว้ประมาณ 2-7 วัน แล้วแต่สายพันธุ์ ซึ่งระยะเวลาที่ใช้ในการหมักจะส่งผลถึงความหอม และรสชาติของโกโก้

    หลังจากกระบวนการหมักเสร็จสิ้น เมล็ดโกโก้จะถูกนำมาทำแห้ง ซึ่งหากเป็นผู้ผลิตหรือเกษตรกรรายเล็กก็มักจะใช้วิธีการตากแดด แต่หากเป็นโรงงานขนาดใหญ่ก็มักจะใช้เครื่องจักรโดยใช้ความร้อน ซึ่งในขั้นตอนนี้ ทางผู้ผลิตจะสามารถสังเกตุกลิ่นช๊อคโกแลตได้ โดยปกติการตากแดดเพื่อทำแห้งจะใช้เวลาประมาณ 1-2 สัปดาห์ เพื่อลดระดับความชื้นจาก 60 เปอร์เซ็นต์ให้เหลือเพียงประมาณ 7 เปอร์เซ็นต์ และในขั้นตอนนี้เองที่สีของเมล็ดโกโก้จะเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้น จนออกน้ำตาลเข้ม

    หลังจากการทำความสะอาด คัดคุณภาพ เมล็ดโกโก้แห้งจะถูกนำมาคั่วตั้งแต่ 10 - 30 นาที ที่อุณหภูมิ 120-130 องศาเซลเซียส (บางกรณีอาจใช้อุณหภูมิต่ำกว่านี้เล็กน้อย) ขั้นตอนการคั่วเป็นขั้นตอนสำคัญซึ่งมีผลกระทบต่อรสชาติสุดท้ายของโกโก้ เพราะฉะนั้นจึงต้องอาศัยทักษะการเช็คสี กลิ่น และรสของนักคั่ว

เมื่อคั่วเสร็จแกลบหรือเปลือกที่ห่อหุ้มเมล็ดโกโก้อยู่จะถูกกำจัดออกโดยการร่อนและใช้ลมเป่าที่เรียกว่า Winnowing หลังจากกำจัดส่วนที่ไม่ต้องการออกไปแล้วเราจึงนำเมล็ดส่วนที่เหลือที่ถูกเรียกว่า Cacao Kernel หรือ Cacao Nib ที่มีสีน้ำตาลเข้มไปเข้ากระบวนการต่อ

     ไขมันโกโก้จัดเป็นไขมันที่แพงที่สุดในโลก ด้วยความที่เป็นไขมันที่มีจุดหลอมเหลวใกล้เคียงกับอุณหภูมิร่างกายของมนุษย์ เมื่อเข้าอยู่ในปาก ไขมันโกโก้ก็จะละลาย “วับ” หายไปในปาก ไหลลื่นลงสู่ลำคอ เหลือที่แต่กลิ่นที่อบอวลในช่องปาก เป็นคุณสมบัติที่ทำให้ช็อกโกแลตเป็นที่ชื่นชอบของคนทุกผู้ทุกวัย เท่านั้นยังไม่พอ ด้วยความที่ไขมันโกโก้นั้นมีขนาดที่เล็ก เลยทำให้ไขมันโกโก้มีบทบาทมากในวงการเครื่องสำอาง นำมาเป็นส่วนประกอบของโลชั่น ครีมถนอมผิว ลิปสติก ฯลฯ          

          ในอีกมุมหนึ่ง โดยเฉพาะในโรงงานทำช๊อคโกแลต Cocoa Liquor หรือ Cacao Paste ซึ่งไม่ได้ถูกบีบแยก Cocoa Butter ออกจะถูกนำไปผสมน้ำตาลในสัดส่วนต่างๆ และเพิ่มความมันด้วยการใส่ Cocoa Butter เพิ่มเข้าไป และนำไปบดอีกหลายรอบเพื่อให้น้ำตาลและไขมันโกโก้เข้าเป็นเนื้อเดียวกันกับ Cocoa Liquor หรือ Cacao Paste จนได้เนื้อโกโก้ที่เหลวเนียน เราเรียกขั้นตอนสุดท้ายนี้ว่า Refining and Conching เพื่อให้ได้ Chocolate Liquor ที่ใช้ขึ้นรูปทำช็อคโกแลตแท่งต่อไป

                   

          Cocoa powder หรือผงโกโก้ที่เรานำมาชงดื่มหรือทำขนมกันนั้นจะมีไขมันเป็นส่วนประกอบหลงเหลืออยู่น้อย ได้ตั้งแต่ 0% ไปจนถึง 26% แบบแรกก็จะเป็นผงโกโก้ราคาถูก ส่วนแบบหลังราคาก็จะแพงขึ้น เพราะไขมันเยอะ หากใครเคยละลายผงโกโก้จะเห็นได้ชัดเลยว่า มันจะละลายยากทีเดียว วิธีที่ดีที่สุดคือ ใช้น้ำอุ่นๆ เพื่อให้ไขมันโกโก้ละลายจมตัวลง แล้วค่อยใช้แรงในการคน ปั่นให้ผงโกโก้กระจายตัว

          ผงโกโก้สามารถแบ่งได้เป็นสองกลุ่มหลักๆ คือ Natural Cocoa Powder สีของผงโกโก้แบบธรรมชาตินั้น จะเห็นเป็นสีน้ำตาล คล้ายกับสีดินแห้งๆ ข้อสำคัญที่คนทำเบเกอรี่ควรทราบก็คือ ผงโกโก้แบบนี้จะมีความเป็นกรด หากเติมลงในสูตรอาหารควรจะต้องมีเบกกิงโซดาในการปรับสภาพความเป็นกรดสักหน่อยก่อน 

                       

          และอีกแบบคือ Dutch-Process หรือบางทีจะเรียกว่า Dutched หรืออีกชื่อก็คือ Alkalized Cocoa Powder ซึ่งถูกคิดค้นโดย Mr. Van Houten ที่ใช้ด่างในการทำให้เมล็ดโกโก้หมักที่เป็นกรดนั้นเป็นกลางเสียก่อนที่จะนำมาบีบอัดแยกไขมันและทำเป็นผงโกโก้ ผลที่ได้ก็คือ ผงโกโก้นี้จะมีสีน้ำตาลอมแดง ดูสวยมีเสน่ห์ และให้รสอร่อยกว่า ขมน้อยกว่า รสละมุนกว่า           ผงโกโก้แบบธรรมชาตินั้น เมื่อนำมาทำขนมรสจะขมกว่า นิยมใช้ในการทำบราวนี่ ซึ่งจะได้รสช็อกโกแลตแบบเต็มๆ เลย